De menukaart als morele meetlat
In een restaurant net buiten Jeruzalem stonden de tafels dicht op elkaar. Hummus ging van hand tot hand in schalen die al duizenden keren waren gevuld, de kubbeh dampte, glazen tikten zacht tegen elkaar. Aan de tafels zaten mensen die elkaar buiten misschien zouden ontwijken, maar hier het brood braken en bleven zitten voor een tweede ronde. Ze kwamen voor het eten en voor de gesprekken die daaruit ontstonden, niet om elkaar te overtuigen, maar om elkaar te leren kennen.
Majda heette het restaurant – een plek die niet was bedoeld als symbool, maar het toch werd. Wie er zat, proefde niet alleen aubergine en muhammara, maar ook het gevoel dat samen eten iets kon bereiken wat buiten steeds moeilijker werd. Na 7 oktober sloten de eigenaren de deuren. Het land, zeiden ze, was gehuld in haat en pijn. Wat aan tafel nog lukte, hield daarbuiten geen stand meer.
Als de politiek verhardt, verandert ook de manier waarop we naar eten kijken. Wat op het bord ligt, wordt ineens een kwestie van afkomst en recht.
Toen ik in Caïro woonde en later door Jordanië reisde, schoof ik regelmatig aan bij mensen thuis, vaak na een spontane uitnodiging. Het gesprek ging vaak al gauw over het eten. Een recept van een grootmoeder, een gerecht dat alleen in een bepaald dorp zo werd gemaakt, een saus die herinnerde aan een huis dat niet meer bestond. Op een dakterras in een drukke stad of in een stille tuin buiten Amman was eten zelden “zomaar” iets. Het droeg familie, verlies en trots in zich mee. Niemand hoefde dat uit te leggen, de gedekte tafel sprak voor zich.
Daarom is het niet vreemd dat ook in het Israëlisch-Palestijnse conflict voedsel meer wordt dan smaak. In Vrij Nederland verscheen een artikel over culinair zionisme, het idee dat de Israëlische keuken Palestijnse gerechten en tradities overneemt om zo een eigen verhaal te bouwen. Wie wil begrijpen hoe een land zichzelf presenteert, kan niet om eten heen. Keukens ontstaan uit wat mensen meenemen in koffers en herinneringen, uit wat ze kwijtraken en opnieuw proberen te maken. Wie wil weten hoe dat werkt, hoeft maar te kijken naar de gretigheid waarmee Nederlanders zich aanmelden voor een borrel bij een ambassade zodra het woord kroketten, bitterballen en kaas valt in de uitnodiging. Heimwee laat zich frituren.
In 1936 verscheen in Tel Aviv het kookboek How to Cook in Palestine. Het was bedoeld voor Joodse immigranten die hun weg moesten vinden in een nieuw klimaat, met andere producten en andere gewoonten. Het boek moedigde hen aan hun zware, Europese keuken los te laten en zich te richten op wat het land bood: aubergines, okra, olijven, citrusvruchten. Gezond, zuinig, passend bij een nieuw begin. De keuken werd een oefenruimte voor identiteit, een plek waar het oude Europa langzaam plaats moest maken voor iets nieuws.
Wat opvalt, is wat ontbreekt. De ingrediënten zijn lokaal, de mensen die ze al generaties lang verbouwden en bereidden blijven op afstand. Ze worden zelden bij naam genoemd. Het land wordt omarmd, de bevolking nauwelijks. Zo kan een recept tegelijk verbinden en uitwissen.
Dat mechanisme is sindsdien alleen maar zichtbaarder geworden. Falafel en hummus zijn niet zomaar gerechten, maar nationale symbolen. Ze duiken op bij staatsbezoeken, in marketingcampagnes, in discussies op sociale media. Wie falafel claimt, claimt meer dan een gefrituurd balletje. Het gaat over erkenning, over legitimiteit, over wie mag zeggen dat hij ergens thuishoort. In deze regio wordt zelfs een simpele salade een stellingname.
Van Palestijnse zijde klinkt al jaren de klacht dat het presenteren van deze gerechten als “Israëlisch” neerkomt op het uitwissen van een geschiedenis. Dat het niet alleen gaat om wie het kookt, maar om wie genoemd wordt en wie niet. Aan Israëlische kant wordt erop gewezen dat veel van deze gerechten ook deel uitmaakten van Joodse gemeenschappen in het Midden-Oosten en Noord-Afrika, lang voordat zij in de nieuwe staat terechtkwamen, een staat die in 1936 nog niet bestond en waar de inwoners eenvoudigweg Palestijn heetten, ongeacht religie of herkomst. Wat voor de één toe-eigening heet, heet voor de ander vermenging of terugkeer. De discussie gaat zelden over kikkererwten en vrijwel altijd over wie meetelt.
Juist daarom was de samenwerking tussen Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi zo symbolisch. Een Israëlische Jood en een Palestijn uit Jeruzalem die samen kookten en schreven over een stad die hen beiden toebehoort en tegelijk aan geen van beiden volledig. Hun boek werd gevierd als bewijs dat gedeelde smaken mogelijk zijn, dat je naast elkaar kunt staan in de keuken, ook als de geschiedenis tussen je in staat.
Na 7 oktober veranderde de toon. De oorlog kroop onvermijdelijk ook in hun vriendschap en samenwerking. Wat eerder een vanzelfsprekend partnerschap leek, werd beladen. Zelfs een gezamenlijk recept staat dan onder spanning. Niet omdat de smaak verandert, maar omdat de wereld eromheen dat wel doet.
Misschien is dat wat eten in dit conflict zo explosief maakt. Het is intiem, je neemt het letterlijk in je lichaam op. Het gaat over thuis, over herinnering, over wie je was en over wie je wilt zijn. Gerechten zijn meer dan een keuze op de menukaart. Wie een verhaal weglaat in een boek, laat iemand verdwijnen.
En toch, elke keer als ik terugdenk aan die avonden in Caïro en reizend door Jordanië, zie ik mensen die juist via eten hun verhaal veiligstellen. Een schaal rijst, een kom hummus, een simpele salade met tomaat en komkommer. Geen manifest of vlag, maar het stille, koppige bewijs dat cultuur niet ophoudt te bestaan omdat iemand anders hetzelfde eet.
Misschien ligt daar de echte spanning. Niet in de vraag wie falafel bezit, maar in de vraag wie het recht heeft om zijn geschiedenis erbij te vertellen.
Zolang het over recepten en geschiedenis gaat, blijft het een gesprek over verhalen.
Maar in het Nederlandse debat verschuift iets. Het gaat niet alleen meer over hoe een land zichzelf vormgeeft, maar over wie er aan tafel zit. De aandacht verschuift van wat iemand kookt naar wie iemand is.
Ottolenghi is in kookrubrieken een Brit die het Midden-Oosten op tafels zette, een man die groenten spannend maakte en ooit in Amsterdam woonde. Zijn identiteit is geen probleem zolang het over kruiden en granaatappel gaat. Wanneer het conflict oplaait, wordt zijn afkomst plots relevant. Moet hij zich uitspreken, afstand nemen, of wordt stilte zelf al beschouwd als een keuze?
Jarenlang vormde hij samen met Sami Tamimi het gezicht van een gedeeld culinair verhaal. Hun boek Jeruzalem werd gelezen als bewijs dat smaken grenzen konden overstijgen. Na 7 oktober kwam er een breuk. Geen ruzie over recepten, maar over woorden. Over wat gezegd moest worden en wanneer. Wat ooit gold als voorbeeld van verbondenheid, werd een herinnering aan hoe diep een scheidslijn kan snijden.
Maar 7 oktober maakte niet alleen fysieke slachtoffers. Het sneed ook door samenwerkingen en vriendschappen heen. Wat eerder naast elkaar kon bestaan, werd iets dat uitleg vroeg.
Sindsdien krijgen niet alleen politici, maar ook kunstenaars, wetenschappers en chefs de vraag voorgelegd waar zij staan. Aanwezig zijn is niet altijd meer genoeg, er moet eerst iets worden gezegd. In zo’n sfeer verschuift het gesprek van wat iemand doet naar wie iemand is. Je wordt niet alleen gehoord, je wordt gewogen.
De druk om positie te kiezen speelt niet alleen in het Midden-Oosten. Nederlandse Joden vertellen al langer hoe zij hun keppel afzetten buiten de synagoge of een mezoeza liever aan de binnenkant van de deur hangen. Niet uit schaamte, maar uit voorzichtigheid. Zichtbaar zijn is geen vanzelfsprekendheid meer. Wie aandacht vraagt voor onveiligheid, merkt hoe snel het gesprek verschuift. Niet naar de vraag wat er gebeurt, maar naar de vraag wie het zegt. Loyaliteiten worden verondersteld voordat ze zijn uitgesproken.
Dat mechanisme herkennen we. Na 9/11 werd van moslims verwacht dat zij zich uitdrukkelijk en ondubbelzinnig uitspraken tegen terrorisme, ook wanneer zij daar geen enkele band mee hadden. Dat werd later terecht bekritiseerd als een oneerlijke collectieve verantwoordelijkheid. We vinden het evenmin vanzelfsprekend om christelijke kunstenaars eerst te laten verklaren dat zij afstand nemen van misbruik in de kerk of van politieke besluiten van regeringen die zich op christelijke waarden beroepen.
Toch lijkt in het huidige debat rond Israël en Palestina iets vergelijkbaars opnieuw normaal te worden. Niet alleen wat iemand maakt of schrijft wordt beoordeeld, maar eerst wie iemand is. Of het nu gaat om een kookboek, een restaurant of een jarenlange vriendschap, de tafel wordt een plek waar identiteit wordt gewogen voordat er kan worden gesproken. De vraag is niet langer wat er op het menu staat, maar wie er mag aanschuiven.
Als daarbovenop wordt gevraagd om afstand te nemen van een regering, verschuift er opnieuw iets. Een kok wordt gelezen als verlengstuk van een staat en kookboek als bewijsstuk. Zo wordt een rommelige geschiedenis teruggebracht tot een aanklacht.
De Israëlische keuken is gevormd door migratie en verlies. De Palestijnse keuken evenzeer. Smaken lopen door elkaar heen, net als verhalen. Dat is rommelig en niet altijd eerlijk verdeeld, maar zelden zo strak afgebakend als het debat doet vermoeden.
Zo verandert ook de tafel van betekenis. Niet langer vanzelfsprekend een plek waar verschillen worden gedeeld, maar een ruimte waar eerst positie moet worden bepaald.
Sahtein betekent: op je gezondheid, eet smakelijk, geniet van je maaltijd. Er zit geen ontkenning in en geen conflict.
Op 7 oktober werden in Israël huizen binnengevallen, families vermoord, mensen ontvoerd. In Gaza zijn sindsdien complete woonwijken verwoest. Ook hulpverleners van World Central Kitchen kwamen om bij een aanval terwijl zij voedsel brachten. Keukens zijn vernietigd. Niet als metafoor, maar letterlijk.
Dat is de werkelijkheid waarin wij discussiëren over recepten en representatie.
Als de menukaart een morele meetlat wordt, verandert niet alleen het diner, maar ook wie er nog durft aan te schuiven.
Sahtein | bronnen
Goed onderbouwde achtergrondverhalen kosten tijd. Geen grote redactie of betaalmuur, wel feiten boven fictie. Vind je dat een digitale koffie waard – een kopje, kan of kilo – dan help je mij om te blijven graven, checken en schrijven. Waarvoor dank!
